Иън МакУилям

Уискито е създадено, за да се споделя между приятели

08 май 2018

Уискито е създадено, за да се споделя между приятели

For English text go to page 4

Между 22 и 24 март в хотел „Маринела“ се проведе четвъртото издание на “Whisky, Rum & Wine Master Test”. Нали се сещаш – класни питиета, сингъл малц уискита, отлежали в бъчви ромове, ароматни вина. Разбира се, че не пропуснахме възможността да прекараме един уикенд сред стилни напитки и любопитни хора. Още на втория ден си дадохме сметка, че най-често посягаме към 12-годишното сингъл малц уиски на шотландската дестилерия Glenfarclas. Маркетинг директорът на дестилерията Иън Макуилям имаше серия мастър класове, на които ни запозна с процесите на приготвяне на уискито, историята на семейната компания и демонстрира как се отразяват годините отлежаване върху качествата на напитката. А след това го хванахме за приятен разговор на по уиски в по-спокойната част на хотела.

Иън МакУилям

Работиш в Glenfarclas вече 27 години. Какво те заведе там? Роден съм и израснах в Списайд, в района на Дъфтаун (район в Шотландия, благородно специализиран в производството на уиски – бел.ред.), така че през целия ми живот съм бил заобиколен от уиски. Но не съм си и помислял, че ще работя в тази индустрия. Когато завърших училище, мечтата ми беше да обиколя света, но докато бях млад, нямаше такива изгледи. Още оттогава голфът ми е голямо хоби. В същия клуб, в който играя, се запознах с мениджъра продукция на Glenfarclas и постепенно станахме добри приятели. Един ден той ми каза, че техен служител напуска и ако искам, мога да кандидатствам за позицията. Обмислих го добре и след две седмици им се обадих. Така или иначе двама от братовчедите ми вече работеха за Glenfarclas. Преди това работех за малка дърводелска фирма, с която направихме дървените мебели за офисите на дестилерията. Звъннах им и ето ме 27 години по-късно работя мечтаната професия. (Смее се.)

Как се запали по уискито? Когато отскоро имаш законно право да пиеш алкохол, рядко можеш да си позволиш сингъл малц. Първите ми опити с уискито бяха блендове. Наричам развитието на вкуса към уискито „крайъгълни камъни“” – правиш първата стъпка в света на уискито и после искаш да направиш следващата. След това преминаваш нататък и така до безкрай. По време на майсторските класове често ме питат какво предпочитам да пия. А то винаги зависи – мога да изпия с удоволствие чаша вино или бира. Но сингъл малцът е голяма страст и безкрайно преоткриване.

Знаеше ли много неща за уискито, преди да започнеш работа в Glenfarclas? Не. Когато започнах в складовете през 1991-ва, преди това бях работил като дърводелец, така че имах базови познания за бъчвите. Но всичко, което знам за уискито, съм научил благодарение на работата ми. Когато ме повишиха до мениджър продукция, се преместих да живея до дестилерията – шефовете ми са щедри хора, а притежават къща там. Да, това означаваше, че съм на разположение 24 часа, което обаче ме устройваше напълно.

Първата ми публична изява беше на един панаир в Бордо, когато още бях помощник-мениджър. Тъй като имах опит като дърводелец, собственикът на Glenfarclas Джон Грант ме помоли да изработя щанд и бар за павилиона ни. А след това ми предложиха да говоря с хора и клиенти по време на изложението. След събитието ме попитаха дали ми е допаднало, а на мен ми беше много приятно и комфортно да разказвам за уискито и методите на производството. И понеже отдел продажби тъкмо се разширяваше, ми предложиха позиция в него. Така започнах да работя с различните пазари. Хубавото в Glenfarclas е, че имаме трима души, които отговарят за около сто пазара по целия свят. Вчера пътувах от Норвегия към България. Предишната седмица бях в Малайзия. Преди нея бях в Нова Зеландия, а преди това в Тайланд. А след изложението в София пътувам за Москва. Този месец имам само три дни в офиса, което не е много обичайно. И понякога е доста уморително.

Още ли ти носи удоволствие? Много обичам да пътувам. Обичам компанията и уискито, което представям на майсторските класове и го правя със същото удоволствие както преди 10, 15 или 21 години. И вярвам, че хората се заразяват от страстта ми към уискито.

Какво е най-хубавото в събития като това? Ще ти дам конкретен пример с България. Идвал съм няколко пъти в София и категорично виждам, че пазарът расте. Когато приказвам с колеги и споделям, че ще пътувам за България, те рядко предполагат, че тук има пазар за уиски. А е така и дори не говорим само за 10- или 12-годишно уиски. Има хора, които търсят наистина добро и ценно 60-годишно уиски например. Хората не осъзнават, че има качествени клиенти и колекционери в България. В София се наблюдава тенденция към по-млада аудитория, особено спрямо първия път, когато бях тук. Освен това съществува добър баланс в съотношението между мъже и жени сред гостите. Когато започнах да пътувам преди 15 години, публиката на такива мероприятия беше предимно от възрастни мъже. Така е било в продължение на много години преди това – интерес към сингъл малц уиски са проявявали основно улегнали господа с висок стандарт. Днес вече не е така. Сингъл малц уискито е за хора с изискан вкус, като много от по-младите хора го използват и за направа на коктейли, което е изключително интересно.

По-младата публика интересува ли се от процеса на приготвяне на уиски? Да, винаги ми задават въпроси на майсторските ми класове. Ето и сега, трябваше да говоря около час, а се проточи доста повече, така че явно е имало интерес. Хората питат за малца, ечемика, буретата от шери, в които отлежава уискито. А това е страхотна за разказване история.

Ще споделиш ли нещо повече за самото уиски? В уиски индустрията има много добри приятели сред различните дестилерии, като всички вършим страхотна работа. Няма да тръгна да разправям, че Glenfarclas е най-доброто уиски на света. И никой презентатор не следва да казва такова нещо, понеже всяко уиски е различно. Нашето уиски е елегантна напитка, произведена в Списайд и по традиция отлежава в бъчви от шери. Компанията се управлява от пето поколение на една и съща фамилия вече 180 години. Много компании се променят и се нагласят според нуждите на различните пазари. Ние няма да променим нищо. Уискито ни е едно и също навсякъде по света. И колкото по-дълго време не се променяме, толкова повече подчертаваме нашата уникалност. В Glenfarclas най-важни са семейството и традицията. Марката не е притежание на голяма компания. Тя е собственост на Джон Грант и съпругата му – петото поколение на семейството. А те ще я поверят на сина си Джордж, който е шестото поколение. Това е специална компания. Ние сме малък екип – 34 души, включително Джон, съпругата му и техният син.

Колко производствени локации притежавате? Една дестилерия, едно семейство. Единственото, което не правим на място, е бутилирането.

В момента пия от 12-годишното ви уиски и усещам сериозна разлика между него и 10-годишното. Тя само в тези две години ли се крие, или има още нещо при приготвянето на различните етикети? Стараем се да поддържаме постоянство във вкуса на уискито. Разликата между двата етикета е единствено в отлежаването. То винаги се прави в бъчви от шери. И колкото повече стои в тях, толкова повече шерито се усеща като влияние. 10-годишното е като разходка из складовете на дестилерията. Долавяш малцовата сладост, която се усеща в мелницата, има леки флорални токи от ферментацията и дестилирането. 12-годишното уиски ще те потопи малко по-дълбоко във вълните на шерито и ще ти напомни за плодов кейк. Възрастта му добавя допълнителни щрихи към всеки детайл. Отлежаването е важна част от процеса на приготвяне на всяко добро уиски. И има значение в какви бъчви ще узрява. От 1989-а насам използваме бъчвите на една конкретна компания от Испания.

Как сте се спрели на нея? Връзката е направена от Джордж Грант, четвъртото поколение на Glenfarclas. Преди това са взимали бъчви от вносители на шери в Англия. В страната се пие много шери, като огромен процент от напитката влиза във Великобритания в бъчви и се бутилира тук. Така остават много свободни бурета. Но по този начин не можеш да гарантираш същата консистентност, както когато сам избереш фирмата, с която да работиш постоянно.

Как предпочиташ да пиеш хубаво уиски? Уискито е създадено, за да се споделя между приятели, които ценят напитката в чашата. Имам огромния късмет да съм опитвал уиски от цял свят. Обичам Glenfarclas, но и уиски от много други колеги – отворен съм да опитвам нови вкусове. Понякога, всъщност най-често, пия уискито чисто. Но докато бях в Малайзия, температурата беше над 30 градуса и пиех уискито on rocks – във висока чаша с много лед. Така беше отлично за жегата навън. Понякога го пия и със сода. Всичко зависи от настроението, атмосферата, компанията. А понякога седиш с приятел над чаша уиски и си говорите за неща отпреди 15–20 години. Важна част от работата ни е да учим хората да бъдат отговорни в пиенето. Сингъл малц уискито е преживяване. Отделяш му време и спокойно се наслаждаваш на една или няколко чаши. Не става да го пиеш на шотове, да се държиш безобразно и на другия ден да се чудиш какво се е случило снощи.

Текст Ивайло Александров Фотография Георги Димитров - Жоро Аранжоро

Between 22nd and 24th of March, the 4th edition of "Whisky, Rum & Wine Master Test" was held at Marinella Hotel. You know - classy drinks, single malt whiskeys, aged rums, aromatic wines. Of course we did not miss the opportunity to spend a weekend with stylish drinks and interesting people. Already on the second day, we realized that most of the time we take from the 12-year-old single malt whiskey from the Scottish distillery Glenfarclas . Ian McWilliam, the marketing executive of the distillery had a series of master classes that familiarized us with the processes of preparing the whisky, the history of the family company, and demonstrated how the maturation reflects on the quality of the drink. And then we caught him for a nice conversation and a glass of whisky in the quieter part of the hotel.

You’ve been working with Glenfarclas for 27 years. What brought you there? I was born and raised in Speyside, in the burgh of Dufftown, so most of my life I have been surrounded by whiskey. But I had no real notion to work in the whiskey industry. Leaving high school my dream job was to travel the world and that didn’t quite work at my early years. One of my hobbies back then and even today – I still play golf and there’s a member of the same golf club who is a production manager in Glenfarclas. We became good friends playing golf. One day he said: “One of the guys is leaving.” So I thought about it and gave him a call a couple of weeks later. Two of my cousins were working in the office of Glenfarclas. And before that I was a carpenter in small company who did the woodwork for the offices of the distillery. So I gave them a call and 27 years later I am travelling the world, doing my dream job, I’d say (laughs).

How did you open up for the whisky? When you’re in the first legal drinking years it’s not easy to get into single malt whisky. Do my first experiences were with blended whiskeys. I developed real passion for the whisky. I call it stepping stones – once you take your first stepping stone, you want to go to the other, then explore the next one and so on. There are so many directions you can go with single malt. Even during my master classes, I am often asked what I prefer to drink. And it all depends – I can enjoy a nice glass of red wine, or I can enjoy a nice glass of beer. But single malt whisky is a great passion, it is never ending path of learning.

Have you been learning about whisky before you started working for Glenfarclas? No. When I started working in the warehouse in 1991 and after the college, I was working as a carpenter, so I had little knowledge about casks. So everything I know, I learnt it from my work. When I got the opportunity to become system production manager, I moved to live on sight – my bosses are very generous and they have a house there. Which also means that I am on call 24 hours and that is perfectly fine with me.

My first ever public appearance was at event in Bordeaux when I was still assistant manager. And since I was experienced in carpentry the owner of Glenfarclas, John Grant asked me if I can build a stand and a bar for out booth. I did it and then they asked me to stay there, meet people and answer some questions. After the event they asked me if I enjoyed that and I told them that I did. It was comfortable to talk about making whisky. And because they were expanding the sales team, they asked me to join it. So that’s the beginning of my adventure with markets. The good thing about Glenfarclas is that they have three people looking after about 100 markets around the world. Yesterday I was traveling from Norway to Bulgaria. The week prior to that I was in Malaysia. Prior to that I was in New Zealand and prior to that I was in Thailand. And after the show here in Sofia, I will travel to Moscow. This month I’ve got three days in my office, which is very unusual. And it is quite tough.

Do you still enjoy it? I really enjoy travelling. I have a great passion of the company and the whisky I am presenting at my master class and it’s the same pleasure as it was 10, 15 or 21 years ago. I believe people will feed of my passion about the whisky.

What’s the good thing about this kind of events? I will give you example with Bulgaria. I’ve been several times in Sofia and it is definitely a growing market. And when I speak to colleagues they are curious what I am doing in Bulgaria and they don’t expect that here it is a growing market. And it is not only about 10 or 12 years old whisky. People are looking also for really good, high-valued 60 years old whisky. Many people don’t realize there is a quality of consumers and collectors here in Bulgaria. And you can see by yourself that we are here in this wonderful hotel which makes the event really special.

What kind of people you meet at events like this one? There’s a bit younger generation in Sofia, especially compared to the first time I came here. And there is also a good mix between male and female. When I started working in the whisky industry and traveling 15 years ago, there was much more elderly audience, mainly male dominated in these events. And for many years before that the focus on single malt was mostly by gentlemen who can afford premium single malt. But now there’s not many left of this generation. It is really good that this culture is becoming more opened for a younger market. Single malt whisky is an acquired taste (изискан вкус) and many of the younger people are using it even for a cocktail which is really interesting case. This is a whole new way of introducing single malt to a new clientele.

Are the younger people interested in the process of making whisky? Yes, they are always asking questions during my master classes. It was supposed to be about an hour but it took longer than that, so obviously there is interest. People are asking about malted barley, about sherry casks. People want to know what’s in the glass. And it is a great story to be told.

Can you tell a little bit more about the whisky? In the whisky industry there are many good friends between different distilleries and we all do fantastic job. I am not here to say that Glenfarclas is the best whisky in the world. And no presenter should say anything like this, because every whisky is different. Our whisky is elegant, produced in Speyside region and traditionally it is sherry cask matured. And it is run by a fifth generation of the same family. Many companies are changing and adjusting to different markets. We wouldn’t change anything. It is the same whisky everywhere in the world. The more we don’t change, the more unique we become. It’s all about the family and tradition in Glenfarclas. And the brand is not owned by a big company. It is owned by John Grant – the fifth generation, and his wife. And it will be passed on to their son George, who is the sixth generation. It’s a special company. We are a small team – there are 34 people, including John, his wife and their son.

How many production facilities do you have? It is just one distillery, one family. The only thing we don’t do is we don’t bottle on sight.

Now I am enjoying a 12-years old whicky and I can feel the difference between this and the 10-years old. Is the difference between them only in these two years of maturing or there is something else? We aim to keep the consistency of our whisky. And the difference between the different labels is just maturation. They always mature in sherry casks. The more it stays in the casks, the more you feel the sherry influence. The 10 years reminds me of walking through the storage. You can feel the malty sweetness you will find in the milling area, with bits of floral notes from the fermentation and destilation. The 12 years old will take you a little bit more to the sherry and will remind you of a fruit cake. The age adds more to everything. Maturation is important part of making a good whisky. And the casks that you select. We always use casks from one sherry company in Spain, ever since 1989.

How did Glenfarclas choose this exact Spanish company? It was a connection through Geroge Grant, our fourth generation. Prior to that they were looking for sherry importers in UK. The country has high sherry consuming percent and lot of sherry was imported and bottled into UK. So there are a lot of empty sherry casks. But this way the consistency isn’t as high as going directly to Spain and say – this is what we want.

How do you enjoy a good glass of whisky? Whisky is made to be shared among friends who appreciate what’s in the glass. I am very fortunate to be able to enjoy whiskeys around the world. Glenfarclas of course and many other whiskeys from other colleagues – I am opened to taste various flavors. Sometimes I enjoy whisky straight – that’s my choice. But when I was in Malaysia, I had it on the rocks – in a tall glass with a lot of ice, because it was more than 30 degrees outside and I enjoyed it cool. Sometimes I drink it with soda. It’s all about the mood, the atmosphere, who you are with. And sometimes you sit there with a friend, enjoying a good glass of whisky, chatting about things that happened 15-20 years ago. Very important part of our job is teaching people to be responsible in drinking. Single malt is about experience. It is there to take your time and to enjoy several glasses – no problem. But it’s not for drinking shots, misbehave and then wake up in the next day, asking: “Oh, my goodness, what happened?”

ОЩЕ ОТ Интервюта

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

Барманска програма Beluga Signature

Професията на съвременния лукс

Речник на кулинарния сноб

Добре дошъл, епикуреецо