Радичио

Инцидентният готвач с Норман Ръсел

14 май 2018

Инцидентният готвач с Норман Ръсел

Може и никога да не си чувал за този така любим на италианците леко горчив листен зеленчук, но той е способен да превърне обикновената брускета с шунка и сирене в истинска кулинарна прелест. Всеки месец, Ръсел Норман избира рядко срещана сезонна съставка, като основа за рецепта. Този път е избрал горчивия италиански листен зеленчук, който ще използва в рецепта за великолепен тост с шунка и сирене.

Когато имам късмет да попадна на истински добър селски пазар - например Риалто във Венеция - продуктите, които ми правят най-силно впечатление са тези, които се задържат за кратко на пазарските маси, след което мистериозно изчезват. Целогодишните стожери на европейската кухня лук, моркови и картофи изобщо не излъчват същия сексапил като тези редки преселници с кратък срок на годност. Ако позволиш да цитирам любимия ми Блейд Рънър(1982): “Пламъкът, който гори два пъти по-ярко, гасне по-бързо.

Радичиото е една от тези чудесни „емигранти“ -  намира се навсякъде в Италия и изкусително трудно извън нея. Когато попадна на добър екземпляр, извън Ботуша, кръвта ми кипва, а пулсът ми се ускорява.

[caption id="attachment_16070" align="aligncenter" width="935"]

Радичио
Радичиото е италиански роднина на цикорията. Най-лесно може да се намери извън родината му в края на зимата и началото на пролетта[/caption]

Сега хвърли още едно око на казаното от Екзюпери. Валидно е за добрите рецепти със сигурност, но също и за толкова много от другите неща, с които се сблъскваме в живота, изкуството и науката. Математиците биха ти казали, че най-красиви са простите числа - тези, които се делят на себе си или на единица. Химиците се възхищават истински на онези  елементи от Менделеевата таблица, които са толкова чисти и първични, че не могат да бъдат разбити  на по прости. Колко по-елегантен е О ( химическия знак за чистия кислород) от CH3CH2OH (официалното химическо название на двойният джин с тоник)? И в литературата, въпреки че романът може да обремени бедния читател най-много информация и мъдри мисли, поезията си остава най-емоционалната и ефирна литературна форма.

Това, с което смятам, че радичиото превъзхожда своя обикновен роднина цикорията, е неговата особена горчивина и  - след като веднъж бъде сготвено – неговата вторична сладост. Прочие, готов съм да потвърдя и пред съд, че най-доброто негрони в света – направеното в някой стар италиански бар в центъра на Рим, е толкова добро не само заради подбраните вермути и други алкохоли, а и заради присъствието на радичиото. Рецептата, която ще ти предложа не е за вечерен коктейл, а за обяд на крак, но в нея радичиото триумфира, разкривайки пълния си гурме-потенциал. Пръстите ще си оближеш, amico mio, гарантирам ти!

Брускета с радичио, шпек и горгонзола - 4 порции:

4 филийки хляб с квас (20 см дълги, 2 см дебели) 1 малка глава радичио 8 много тънки резена прошуто 75 г горгонзола Половин скилидка чесън Зехтин екстра върджин Морска сол на люспи Черен пипер Малка шепа нарязан магданоз

[caption id="attachment_16072" align="aligncenter" width="768"]

Ръсел Норман[/caption]

Начин на приготвяне

1. Препечи хляба на грил при средна температура, обърни го един път, когато повърхността му стане златиста. Натрий едната страна на всяка филия с половинка чесън. Остави настрани.

2, Отдели около 16 листа от главата радичио. Остави останалите за печене по-късно(или накълцай на хрупкава салата). Загрей зехтина в тиган на средна температура. Поръси с щедра щипка сол и леко задуши радичиото, докато червените листа започнат да стават червено-кафяви като цвета на отлежало бароло. Извади и остави върху кухненска хартия.

3. Вземи четирите филийки хляб с квас и покрий цялостно всеки с резан шпек. Натроши половината сирене горгонзола между пръстите си и поръси от горе. Внимателно сложи омекналите листа радичио върху сиренето.

4. Поръси останалата част от горгонзолата, напръскай леко със зехтин и добави с нарязания магданоз и прясно смлян черен пипер.( За пълно угощение се наслади на тези брускети с Кампари шприц- ще се получи красива горчива комбинация.)

ОЩЕ ОТ Храна

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

Табаско шампанско

Лютият бранд отбелязва 150 години

Ще поръчаме от същото като него

10 от най-добрите ресторанта в света