Речник на кулинарния сноб

Добре дошъл, епикуреецо

31 май 2018

Добре дошъл, епикуреецо

Чудил ли си се къде ходят, какво ядат и как прокарват храната си онази странна порода хора, които се мръщят при вида на мешана салата, сръбската скара подминават с презрение, от мусаката им се повдига, а при вида на шкембе чорба или боб с наденица пребледняват? Разлисти следващите страници и се запознай с речника на кулинарния сноб.

Речник на кулинарния сноб

Авокадо Дълго време наивно смятахме, че това е просто едно от нещата, без които не може да мине никой брънч, но миналата година авокадото основателно беше разобличено като голямо зло – заради него милениалите не могат да си позволят да си купят жилище. Докато останалата част от човечеството си въобразяваше, че единственият проблем на плода е как да познаеш дали е узрял, благодарение на прозорливостта и загрижеността на 36-годишния австралийски търговец на недвижими имоти Тим Гърнър научихме, че „намачканото авокадо“ и неговите близки дружки, „кафетата“, са основната причина младежите да остават без собствен покрив над главата. Без напътствията на Гърнър лековерните милениали обясняваха финансовите си затруднения със световните икономически кризи, все по-поскъпващото образование, нестабилния пазар на труда, стагнацията на заплатите и най-вече космическите цени на имотите, продавани от такива като Гърнър.

American Bar Това е най-старият коктейл-бар в Лондон, който всеки гурме сноб и/или платежоспособен турист си струва да посети. Тук през 20-те и 30-те години се е изявявал Хари Кредок – легендарният новатор в забъркването на питиета, а Уинстън Чърчил не само е бил редовен посетител през 40-те, но и е държал свои бутилки уиски зад бара. От години любителите на коктейли говорят за него с благоговение, а през 2017 г. под предводителството на главния барман Ерик Лоридж най-после спечели титлата „Най-добър бар в света“. Можеш да отпразнуваш успеха му, като си поръчаш Sazerac за 5000 паунда. Съставките му са винтидж и една от тях е коняк от 1848 г. Няма да сбъркаш и с кое да е друго питие. Със сигурност ще си го бива. fairmont.com/savoy-london

Безалкохолни питиета Възрастни опитват спиртни напитки с нулево алкохолно съдържание. Seedlip е първата „нова“ спиртна напитка, дестилирана според правилата в меден дестилатор по древен аптекарски метод от изискан мъж с брада на име Бен. Питието си го бива обаче, затова вече може да се намери в повечето барове и ресторанти, които имат претенции, че държат показалеца си на пулса на съвременния градски живот. В момента се предлага в две разновидности – Garden, която се доближава до джина, и Spice, която прилича на уиски. И двете не са преки заместители, но ако търсиш нещо такова, можеш да избираш между GinSin, Ronsin (заместител на рома) и дори Versin (безалкохолен вермут). seedlipdrinks.com

Брезова вода Това е прозрачният, леко лепкав наследник на кокосовото мляко, за който се твърди, че има много полезни свойства. В натурален вид, когато се стича от бреза, обелена от суров прибалтийски фермер, водата е с високо съдържание на манган. Той влияе добре на костната структура (макар да е факт, че никой не страда от недостиг на манган, така че няма никаква нужда да си го набавяш допълнително). Но когато течността се обработи и пастьоризира, манганът силно намалява и основната активна съставка на брезовата вода е ксилитолът (подсладител, използван в пасти за зъби и дъвки). Дали брезовата вода е сексапилен начин да се грижиш за здравето си, да се хидратираш и да се подмладяваш? Възможно е. Но макар да не са толкова секси, почти всички полезни свойства на този продукт се намират в далеч по-евтините овесени ядки. Добрите стари овесени ядки.

Деконструирана храна Откровен мързел, пробутан за новаторство. Примерите за този невъобразимо устойчив феномен са включвали абсурди като „кафе с мляко“ – три отделни чаши с еспресо, гореща вода и мляко (все едно си го правиш вкъщи, но с разликата, че те наблюдава самодоволен брадат непознат); намачкано авокадо, ужасяващо поднесено като половинка от плода (вероятно с идеята, че като сами си мачкат авокадото, милениалите поне малко ще се доближат до тръпката от „направи си сам“ в къщите, които не могат да си позволят). По тази логика фъстъченото масло ще се предлага като шепа фъстъци и хаван с чукче. А геврекът ще идва под формата на плик с брашно и шише вода. На това трябва да се сложи край.

Инфлуенсърите Бумът на социалните медии и разпокъсаният поток от информация, който те предлагат, предвещаха края на всемогъщия критик на ресторанти. Отминаха времената, когато някой уважаван критик можеше да види сметката на заведение с рецензия от 1000 думи. В тази празнина в колективното ни съзнание навлязоха инфлуенсърите. С впечатляващото си влияние в социалните мрежи, усета за добре композирана снимка на храна и чувството за лична връзка с публиката те първи минават по червения килим на откриванията на нашумели нови ресторанти, преди още критиците от старата школа да са получили хартиените си покани в редакциите. Без да разполагат със служебни пари, отпуснати от традиционните медии, инфлуенсърите с радост приемат рекламни подаръци, пробутват съдържание с хаштаг „вкуснахрана“ и изкусно филтрират фалшиви новини с уникалните си, близки и доходоносни гласове.

Кафе с масло Така модерното bulletproof coffee е чисто и просто кафе с краве и косово масло. Но според създателя му и проповедник на здравословния начин на живот Дейв Аспри от него отслабваш, добиваш съсредоточеността на будистки монах, повишаваш коефициента си на интелигентност и може би дори живееш вечно. Той вдигна такъв шум около него, че сега го възхваляват не само инвеститорите от Силициевата долина (Аспри е един от тях), но и компютърно грамотните маниаци на тема фитнес, които наричат тренировъчните планове „протоколи“, също под влияние на Аспри. То се появи, когато страдащият от наднормено тегло Дейв пътувал в Тибет и забелязал, че монасите пият чай с масло от як. Той разработил собствена версия на напитката, съобразена със западния вкус, отслабнал до неузнаваемост, станал здрав като бик (поне така твърди) и намерил своето призвание. Сега, докато пиеш от кафето му (което за твоя радост е богато на кокосово масло за подсилване на мозъка, любимата ти съставка), можеш да четеш блога му и да слушаш подкаста му. То ще му помогне да доживее до 180 години, на теб също, ако ли не, искай си парите обратно. blog.buletproof.com

Креман Това е новото просеко! Креман (на френски crémant означава сметанов) има бисквитените нотки на шампанското и качеството и методът на производство се следят също толкова зорко, но не е задължително да се прави от грозде от Шампан. За разлика от евтиното просеко креманът на достъпна цена няма вкус на набързо спретнати служебни партита и отчаяние.

Лате Кафето с много мляко, което някога бе така добре познато, вече се е превърнало в чудовище с множество стряскащи мутации. Прибавят се куркума, лавандула, гъби, предлага се като лате „Червено кадифе“ и всички тези вариации се борят за вниманието на клиента заедно с огромно разнообразие от заместители на млякото. Когато списанието влизаше в печат, имаше лате с въглен, авокадо и цветовете на дъгата. В същото време в лондонския „House of Fraser“ може да пратиш селфи на тамошния бариста и той да го „принтира“ върху пяната на кафето ти – истинско „селфичино“. Направо да паднеш от смях и сигурно доказателство, че наближава краят на света.

Мляко Спорна течност, добивана с доене. Първо кравето мляко бе низвергнато, после соевото бе отписано като твърде блудкаво (и вредно за околната среда), което доведе до големите млечни войни от втората половина на настоящото десетилетие. Фракциите в подкрепа на различни заместители продължават да се борят за надмощие. Има мляко от куркума, което е златисто и изглежда доста красиво, и грахово, което има предимството да е толкова рядко срещано, че дори страховитият бариста, заклет хипстър, може би не го е поръчал. Докато тече борбата и бадемовото мляко (също вредно за околната среда) се отхвърля в полза на млякото от кашу (което няма кой знае какви характеристики), все повече пионери се застъпват за „суровото мляко“. Това всъщност е животинско мляко, макар и с допълнителния риск от отравяне с Escherichia Colli. Нищо ново под слънцето.

Напитки с активен въглен Вълшебна амброзия, която определено хваща окото. Активният въглен (забрави за мързеливия му неактивен брат) се преработва при високи температури, за да стане по-шуплив и да се добавя лесно към лимонади, смутита и профила ти в Инстаграм. Твърди се, че абсорбира токсините (това така обичано мъгляво понятие от здравословното хранене) и е идеално средство за детоксикация (която според повечето лекари няма нищо общо с истинската медицина). Въпреки че действително се използва в спешните отделения при предозиране с наркотици и отравяне, той далеч не е пенкилер. Мистичните му сили на абсорбиране означават, че поема всичко и така се лишаваш и от полезните вещества, като например витамините в натуралния сок, към който е добавен. Но стои много добре на снимка.

Необработена вода Глупост, измислена от идиот. Американската стартираща компания Live Water взима нестерилизирана вода директно от извор в Орегон и я продава в опаковки от четири туби по 11.3 литра за 46 лири с твърдението, че има „забележителни лечебни свойства“ от съдържащите се „пробиотици“, които са „научно доказани“. Създателят на Live Water Мукханде Синх (с рождено име Кристофър Санборн) казва, че когато за първи път опитал водата, почувствал „прилив на енергия и умиротворение“, макар да е възможно чисто и просто да не е разпознал симптомите на холерата. livespringwater.com

Ограничаване на приема на калории Новата диета! Подложени на глад плъхове в научни експерименти живеят много по-дълго от другите, така че, разбира се, хората нямат търпение да последват примера им, преди ползите от него да са научно доказани. Като възприемат аскетичен начин на живот с възможно най-малко калории, те оптимистично се опитват да постигнат така желаното безсмъртие. Макар да е възможно с трайно намаляване на приема на калории с 25–50 процента да забавиш метаболизма, да понижиш вътрешната си телесна температура и да намалиш увреждането на ДНК и така да доживееш до 150 години (макар и вечно кисел и изтощен), защо ти е да го правиш? Уди Алън е казал: „Може да доживееш до сто години, ако се откажеш от всички неща, заради които ти се иска да живееш до сто“ (което звучеше много остроумно, докато не осъзнахме какви според него са тези неща).

Поке Нашумелият хавайски вариант на бързото хранене. Безспорно здравословните съставки, които обикновено включват ориз, соев сос, авокадо, краставица, морска трева и нарязани сурови морски дарове (на хавайски „поке“ означава да режеш напречно на парчета), поднасяни в купа за салата срещу 10 лири, са буквално навсякъде. Каква е истината за него – че няма как да не ти хареса, че е невъзможно да го обикнеш от сърце или че е прекалено скъпо? Едно е ясно – има нов цар на бързото хранене.

Препечена филийка „Еднорог“ Закуска в цветовете на дъгата, като излязла от кошмарите, която шестваше в Инстаграм през 2017 г. и още не изчезва. Създадена е от Аделайн Уо, стилист на храна (не се подсмивай, храната не може сама да се грижи за стила си, нали?). За да я направиш, намажи обикновена препечена филийка с ярко оцветено крема сирене и различни естествени хранителни оцветители като сок от червено цвекло, капки хлорофил и прах от боровинки. Или пък – и това е много разумна възможност – не го прави. vibrantandpure.com

Райън Четиявардана Спецът на питиетата зад бара в Dandelyan на лондонския хотел „Mondrian“. Преди да се озове там, мистър Лайън, както го наричат всички, първо се прочу в White Lyan в Бетнъл Грийн, където създаде новаторски коктейл бар. В него всяко питие беше предварително приготвено, но въпреки това изненадващо свежо на вкус. След това отвори заедно с няколко съмишленици „Cub“, напредничаво хибридно заведение за хранене, напитки и експериментална наука. В „Mondrian“ той развихри въображението си, като непрекъснато обира награди и обновява менюто си. Пример за това е серия на тема „Пороците на ботаниката“, в която напитките са подредени по групи – вяра, похот, пари и рокендрол. Дали световноизвестният, обожаван от критиците и обсебен от коктейлите мистър Лайън може да се превърне в следващия Тони Кониляро? Пием за това (от чаша с отлежал в бъчва вермут, поднесен в газообразно състояние и смесен с ликьор от питая, като използваме сламка, направена от лед от норвежки глетчер. Вероятно). mrlyan.com

Сорго Очевидно това е новата киноа. Което си е вълнуващо. Докато в миналото е бил един от основните продукти в традиционната южноамериканска кухня, в наши дни готвачите по цял свят са се запалили по „чудото на зърнените храни“. То е с високо съдържание на белтъчини и без глутен, невероятно засищащо и екологично, отглежда се с по-малко вода от киноата (а това потвърждава нещо, което отдавна подозираме – хората, които ядат киноа, са чудовища). Продуктът става все по-търсен, скоро американският износ за Китай ще надхвърли 5 милиона тона. Можеш да го прибавиш към салатата, да го използваш като заместител на ориза или дори да направиш пуканки от него. Но гледай да го сготвиш добре, иначе ще ти се откачи ченето.

Храни на прах От същата школа, която излезе с тезата „носи едни и същи дрехи всеки ден, защото това ти спестява ценни секунди“, идва пълен арсенал от прахчета, заместващи истинските ястия. Те предлагат всички важни съставки на обикновената храна – белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини, но не носят никакво удоволствие. Американската компания Soylent постави началото и бързо беше последвана от Huel, Schmoylent, Ambronite и Jake, които премахват необходимостта от продължителния и изтощителен всекидневен ритуал да подлагаш многострадалното си небце на изтезанията на множество разнообразни вкусове.

Ядивни насекоми Нещо, което открай време се води за новата сензация. Като храна насекомите са природно съобразни, а освен това се твърди, че са полезни и вкусни. В лондонския ресторант Wahaca предлагат печени скакалци, в менюто на известния с екзотичните специалитети тамошен Archipelago има прелетни скакалци и щурци с люти чушки и чесън, а в бар Nightjar сервират коктейл „Инка“ с биволски червеи. Така че ако не ядеш насекоми, значи не си в час, те са част от хранителния режим на 80 процента от човечеството. Запалената по готвенето с насекоми Даниела Мартин хвали печените летящи мравки („на вкус са като свинска кожа в масло“), пържени рогати гъсеници („като зелени домати, скариди и рачешко“) и шокиращите сотирани хлебарки („като мазно пилешко“). wahaca.co.uk; archipelago-restaurant.co.uk; barnightjar.com

Текст Макс Олескър

 

ОЩЕ ОТ Питиета

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

Ще поръчаме от същото като него

10 от най-добрите ресторанта в света

Парти като за световно

Време(то) е за включена скара и изключен телефон