Парти като за световно

Време(то) е за включена скара и изключен телефон

11 юни 2018

Време(то) е за включена скара и изключен телефон

Няма нищо по-хубаво от хубавото време. Прибери лаптопа, изключи телефона, покани приятели на гости, за да гледате поредния мач от Световното първенство по футбол в Русия. Ето как да бъдеш перфектният домакин, готвач и приятел в дните, когато партито се мести навън.

Време е да се целиш по-високо. Всеки от нас е мятал пържоли на скарата и е прехвърлял едро нарязани плодове от дъската в относително добре измита стъклена купа. Време е да разчупиш тази класическа, но вече леко банална схема с няколко нови трика, на които Esquire с удоволствие ще те научи. Време е да инвестираш – в пушилня, термометър за месо, по-красиви столове. Време е да започнеш да се представяш перфектно като домакин и готвач.

Готвенето и приготвянето на коктейли са още по-удовлетворяващи, когато усложниш малко нещата, ето защо ти предлагаме рецепти, които малко се отклоняват от обичайните съставки. Ребърца с вкус на пастърма, сьомга, изпържена без тиган, сурови зеленчуци с достойнство. Допитахме се до доказани кулинарни експерти с молба да ни насочват с идеи и подходи – и някоя и друга хапка и глътка – които карат пролетта да разцъфти. Защото поне за няколко месеца нещата могат да станат единствено по-добри.

Парти като за световно

Три думи: Пастърма. Говежди. Ребра.

Говеждите ребра са царят на барбекюто, по-големи от свинските, с повече месо и буквално, и преносно си тежат на мястото.

Пастърмата пък е светият Граал на деликатесните меса – солена и мазна, с богат и впечатляващ баланс между пикантен и опушен вкус.

Предстои ти да обединиш двете в уникална комбинация: пастърма от говежди ребра.

Няма да е лесно.

Първо трябва да се сдобиеш – взети от шесто, седмо и осмо ребро на младо кастрирано животно, с тегло от 600 до 900 грама всяко. Можеш да направиш специална поръчка в твоята месарница, там ще се впечатлят от точното описание на търсеното месо, или направо да се свържеш с някоя от увеличаващите се у нас ферми за пасищно отглеждане на говеда. След като свършиш това, е време за саламурата, плюс една съставка, която при прекомерна консумация е токсична – розова нитритна сол, наречена Prague powder #1. (Боядисват я розова, за да не допуснеш смъртоносната грешка да я използваш вместо готварска сол.) Тя съдържа натриев нитрит – да, натриев нитрит, някога смятан за причинител на рак, но – за твое и наше щастие – оправдан по това обвинение.

Натриевият нитрит се нуждае от 4 дни, за да свърши своята работа и да обогати ребрата с розов оттенък и богат умами вкус. След това ще ги опушваш един ден на температура над 250 градуса.

Ако си тексасец или в двора имаш пушилня на дърва, вече си с едни гърди напред. Ако не, използвай каквато пушилня намериш – водна, като Weber Smoky Mountain, керамична като Big Green Egg; вертикална като Pit Barrel Cooker; или електрическа пушилня, или грил на пелети. Можеш дори да ползваш обикновено барбекю на въглища с капак. Подреди го за непряко гриловане със съд за отцеждане по средата и въглища, разпределени по края, като добавиш и малко дървесина за образуване на дървесен пушек.

Грил на газ? Е, момчета, така може и да приготвите пастърма от ребра, но няма как да й вдъхнете уникалния пушен вкус, който прави магията. 

Каквато и пушилня или барбекю да изберете, тайната е да обработите месото бавно и на ниска температура – поне шест часа, през които можете да се запознаете с любопитната история на барбекюто и пастърмата. Първото е взело наименованието си от карибското племе таино, което използвало барбакоа – дървена решетка върху открит огън за опушване на риба, дивеч и игуани.

Пастърмата пък произлиза от близкоизточно месо с подправки, наречено бастурма. Евреите от Източна Европа пригодили използваните подправки за гъше месо, като го опушвали за по-голяма трайност. Когато еврейските месари емигрирали в долен Ийст Сайд в Ню Йорк в началото на миналия век, започнали да използват говеждо месо и прекръстили месото на пастърма.

Минаха ли шест часа? Време е да погледнеш своята пастърма от говежди ребра. Коричката е черна, месото – розово, краищата на костите – бронзови. Цвъртящите ребра излъчват примамващи аромати – чесън, кориандър и дървесен пушек. Да, можеш да ги сервираш като в деликатесен магазин с ръжено хлебче, намазано с горчица (барбекю сосът ще дойде малко тежък). Но аз предпочитам да ръфам месото направо от кокала. – Стивън Райхлен

Пастърма от говежди ребра (за 6-има гладни или 8-10 мъже с нормален апетит)

За саламурата: 5.7 л студена вода 1 чаша едра сол 1 ½ с.л. розова консервираща сол (Prague powder #1) 10 плодчета от хвойна, леко смачкани със страната на ножа (или 3 с.л. джин) 1 с.л.  жълто синапено семе 1 ½ ч.л. семена от целина 12 скилидки чесън, обелени и разполовени 1 средна глава лук, обелена и нарязана на четвъртини

За натривката: 1 чаша цели семена от кориандър 1 чаша черен пипер на зърна Ще ти трябват и парчета или чипс от орех или друго дърво (ако ползваш чипс, го накисни във вода за половин час, след това изцеди).

  1. Ако ребрата са ненарязани, първо раздели отделните кости.
  2. Направи саламурата. В голяма тенджера излей половината вода (около 3 литра) и загрей, докато кипне заедно с двата вида сол, плодчетата от хвойна, синапеното семе и семето от целина, като разбъркваш до пълното разтваряне на солта. Свали съда от огъня и добави оставащата вода. Остави сместа да се охлади до стайна температура.
  3. Потопи ребрата в саламурата, като ги притиснеш надолу с капак, за да си сигурен, че са изцяло потопени. Или можеш да ползваш големи пликове с вакуумно затваряне, в които да поставиш ребрата и саламурата (по 2–3 ребра в плик). Остави ребрата в хладилник за 4 дни (96 часа), като ги обръщаш веднъж дневно, за да може саламурата да проникне равномерно.
  4. На 4-ия ден направи натривката. Изпечи подправките в сух чугунен тиган на среден огън, докато усетиш аромата, става за около минута. Остави ги да се охладят, след това ги натроши на едро с мелничка за подправки или чиста кафемелачка, като ги смелиш няколко пъти. Сложи всичко в купа и разбъркай.
  5. Извади ребрата от саламурата и ги остави да се отцедят в цедка. След това изплакни със студена вода и подсуши с хартия. Подреди ги върху оребрена тава на един ред и щедро поръси всяко ребро с натривката от всяка страна.
  6. Ако имаш пушилня, загрей я до 250 градуса. Ако работиш с грил на въглища, го подреди за непряко гриловане; за поддържане на по-ниска температура може да е необходимо да сложиш по-малко въглища. Постави купа с вода в съда за отцеждане или камерата за опушване. Добави дървесината към огъня – 2 големи парчета или 1 ½ чаша чипс на всеки час.
  7. Подреди ребрата с месото нагоре и разстояние поне 2.5 см между тях. Опушвай ги, докато станат тъмнокафяви отвън и меки отвътре, около 6 часа – малко по-кратко за по-малки ребра, малко по-дълго за огромни. Допълвай въглища и дървесина при необходимост. Когато ребрата са готови, месото ще се е свило от краищата на костите с около 3–5 см, а вътрешната температура ще е около 205 градуса.

За да не си объркате чашите Избери чаши с характерна декорация и ефектни бъркалки за питиета, с които ще персонализираш напитките.

Как да забъркаш перфектния коктейл Маргарита, разбира се

Ако дойдеш у нас след 4.15 следобед, първото нещо, което ще ти предложа, е коктейл. Предлагам класиките: манхатън, негрони, маргарита. В седемдесет и пет процента от случаите гостите избират маргарита. Защо? Защото: Това е маргарита. На испански името, мисля, означава „начало на партито“. Питието се приготвя с нужната доза театралност – изстискване на пресен лайм, разбиване на лед в шейкъра, за да види гостът, че тази вечер е в добри ръце. Стандартната рецепта е окей. С една от следващите вариации ще станеш звезда. – Кевин Синтумуанг

Маргарита Роял (От Джузепе Гонзалес, барман в нюйоркския Suffolk Arms. Доказателство, че мехурчетата винаги правят нещата по-добри) 45 мл текила 15 мл сок от грейпфрут 15 мл сок от лайм 30 мл коантро Няколко капки аперол Пенливо вино

Разбъркай първите пет съставки в шейкъра с лед. Изсипи в чаша и поднеси. Добави пенливо вино и гарнирай с кръгче лайм.

Пикантна морковена маргарита (От Клодет Сепеда-Уилкинс от El Jardin в Сан Диего. С пикантна и ароматна нотка) 1 чаша прясно изцеден сок от лилав морков (от приблизително 8 моркова, зависи от размера; може да използваш и обикновени моркови) ¼ чаша пресен сок от лайм ¼ чаша пресен сок от лимон 1 малка чушка халапеньо, цяла 1 чаша текила бланко 1/2 чаша коантро 1/4 чаша захарен сироп (1:1 захар и вода, кипват се заедно, докато захарта се разтвори) Кубчета лед Кръгче лимон или връх на морков за гарниране

Изцеди морковите и халапеньото (със семките) в преса за сок или блендер с ½ чаша вода. (Ако използваш блендер, изцеди пюрето, за да получиш сока.) Разбъркай всички съставки, докато се смесят. Поднеси върху лед в чаша със сол по ръба. За 4 чаши.

Сомнамбула (От Айви Микс от Leyenda в Бруклин. Свежо и комплексно) 60 мл текила бланко с халапеньо 30 мл пресен сок от лимон 20 мл сироп от лайка (2:1 захар, разтворена в силен чай) 1-2 капки аперол 1-2 капки шоколадов битер

Разбий в шейкъра всички съставки с лед. Изсипи в чаша и гарнирай с кръгче лимон.

Най-забавният начин за приготвяне на сьомга (и зеленчуци) Стъкми огън, метни я върху въглените и се престори на пещерен човек

Времето в Сиатъл може да е развалило много партита на открито, но и е помогнало на шеф Рене Ериксън да стигне до страхотно откритие. При едно от готвенията й навън започнали да се събират буреносни облаци. Тя се разтревожила дали ще успее да сготви сьомгата, преди дъждът да удави огъня, когато й хрумнала идея: да метнем сьомгата върху въглените. „Беше момент на откровение“, спомня си тя. Методът може да ти се струва рискован, но ако следваш инструкциите, ще стане супер лесно. Първото и най-важно нещо е да изчакаш огънят да угасне. Трябват ти сиви, а не червени въглени. След като имаш тях, постави цяло филе сьомга отгоре и го покрий с капак или купа, за да се сготви равномерно. Кожата ще почернее и ще се овъгли. „С този метод не се получава перфектната хрупкава кожа – обяснява Ериксън. – Тя по-скоро се унищожава.“ Но след най-много 20 минути, когато рибата е готова, предварително осоленото месо – опушено и мазно – ще се отделя от кожата на красиви парчета. Дръпни я от въглищата с шпатула и комбинирай сьомгата с каквото решиш – домати, гъби, билки. Единственият трик? Не оставяй рибата без надзор, за да не се подпали. Както предупреждава Ериксън, трябва да я наглеждаш през цялото време.

Как да накладеш огън с въглища Напълни цилиндъра за стартиране на огъня с въглищни брикети. Запали ги и след това ги разстели в грила за въглища или открит огън. Върху тях разпредели дървесината, като подреждаш парчетата едно върху друго и оставяш място за кислорода да прониква. Остави огъня да угасне, докато останат само нажежените въглища.

Зеленчуци, който не яде Признаваме си, че е изкушаващо да включим сурови зеленчуци в менюто. Те са изключително лесни – слагаш ги на поднос и оставяш гостите да ги хапват с дип. И след като тази идея ти хрумва, опитваш от зеленчуковите ордьоври в Little Jack’s Tavern в Чарлстън, Южна Каролина, и осъзнаваш, че с няколко допълнителни стъпки можеш да превърнеш един задължителен елемент от парти менюто в нещо наистина изкушаващо. „Най-важното, за да ги направиш наистина привлекателни, е да се отнасяш към всеки зеленчук сериозно, без отбиване на номера, казва Джон Амато, шеф готвач в Little Jack’s. Бланширай (и след това потопи в ледена вана) по-твърдите зеленчуци (като броколи и брюкселско зеле) предварително, за да ги направиш по-крехки и по-цветни. Вземи истински моркови (а не онези тъжни бейби изтърсачета, натъпкани в найлонови пликове) и ги дръж в студена вода, преди да ги обелиш. Остави доматите на стайна температура. Нарежи краставиците точно преди да ги сервираш. Поръси всички зеленчуци с достатъчно количество сол и зехтин, преди да ги подредиш в платото. Направи мус с авокадо по рецептата вляво в блендер, вместо да сложиш груб салатен дресинг, купен от магазина. И се удръж да не изядеш половината, преди да си ги поднесъл. – Дж. Г.

Мус с авокадо 1 авокадо (без кората и костилката) 1 жълтък 2 с.л. пресен естрагон (накълцан) 2 с.л. див лук (нарязан) 1/2 чаша животинска сметана 1 ч.л. едра сол 1 скилидка чесън 1 с.л. сок от лимон 2/3 чаша екстра върджин зехтин, плюс още за поръсване Едра сол (Maldon или Fleur de Sel)

  1. Комбинирай първите осем съставки в купата на блендера.
  2. Блендирай съставките за няколко секунди, докато се смесят.
3а. Веднага добави зехтина – бавно, на етапи, докато блендираш на висока скорост. Блендирай, докато сипеш всичкия зехтин, а пюрето стане гладко и хомогенно.

3б. Ако имаш прибор за разбъркване в блендера, го използвай, докато забъркваш сместа, за да обираш стените на купата. Ако нямаш, когато зехтинът за добавяне намалее наполовина, спри блендера и обери стените със силиконова шпатула, преди да добавиш останалия зехтин.

  1. Прехвърли сместа в контейнер с вакуумно затваряне и остави в хладилника да се изстуди поне час. След това поднеси.

На плаж, като на плаж Вместо това е време за миди сен жак на тиган

Не е необходимо да изровиш дупка в пясъка. Може да си мислиш, че е необходимо, но не е. Има и други начини да готвиш, освен върху горещи камъни в пясъка: научих този урок от един семпъл и отличен обяд на плажа, който имах преди няколко години. Плажът беше покрит с лед и сняг, а ние носехме палта и ръкавици. Джеръми Чарлс, всепризнатият шеф-готвач на Raymonds, ресторант в Сейнт Джонс, Нюфаундленд, събра изхвърлени от водата дърва и ги запали във вледеняващия въздух. Няколко метра по-нататък двама гмуркачи ловяха миди в ледените канадски води. Този следобед Чарлс направи нещо, което можеш и ти, почти без никакви усилия. Сложи тиган за пържене да загрява на огъня. Напълни го с масло. Пусни пресните миди сен жак в разтопеното масло. След минута-минута и нещо ги обърни. Нека повърхността на всяка мида добие карамелен цвят. Ако имаш подръка накълцан магданоз или див лук, поръси мидите с него. Ако имаш лимон, изстискай го. Обядът е готов. Приятелите ти са доволни. Никое от децата не яде пясък. – Дж. Г.

Големият малък герой Запознай се с грила, който можеш да държиш в шкафа

Липсата на скъпо готварско оборудване те обезкуражава? Ако си правил пържолите си на котлон поради липса на външно пространство, помисли за грила конро. Някога част от якитори кухнята, днес те излизат като самостоятелни играчи на сцената за готвене вкъщи.

„Уникален уред – казва Джоузеф Сентено, шеф-готвач в Orsa & Winston и P.Y.T. в Лос Анджелис. – Страхотен начин да приготвиш невероятно вкусно всичко от фенел и йерусалимски артишок до пилешки дробчета и октопод.“

Ако си търсиш звяр, на който да наредиш шишчета за цялата фамилия, може би трябва да пропуснеш следващите редове. Тези настолни грилове не са предназначени да нахранят цяла армия. Това, което не им достига в количество обаче, се компенсира предостатъчно от тяхната подвижност и качество – можеш да го изнесеш на покрива или на пикник и ще ти осигури висока и равномерна температура на готвене. Можеш да провериш разнообразните предложения на korin.com (комбинирай с огнеупорни пръчици, $11, snowpeak.com).

Каквото и да правиш, не купувай въглища, които са предварително накиснати в запалителна течност. Ако си от бързите, „по-добре си купи Weber“, е съветът на Дейвид Шлосер, шеф-готвач в Shibumi в Ел Ей. За конро грила ти трябва бинчотан, азиатски въглен, традиционно използван в японската кухня.

„Бинчотан е по-твърд от обикновените въглени и гори чисто, без миризма. Месото става хрупкаво отвън, без да изсъхва отвътре, и естественият вкус на храната не е доминиран от пушек.

Освен всичко това бинчотан е и еко – Сентено препоръчва да потопиш неизгорелите парчета в студена вода, за да ги охладиш, след това да ги изсушиш, за да са готови за повторна употреба.

Относно храната, препоръката на Шлосер е да избереш по-тънки парчета месо. Но недей да се ограничаваш само с месо – в P.Y.T. Сентено приготвя още ряпа, кореноплодни и гъби сред горещите бинчотан въглени. Развихри се – по-лесно е в малък мащаб. – Ейдриън Уестънфелд

Сериозна инвестиция: Защо си купих пушилня за $3217 И защо може би и ти трябва да го направиш

Миналата пролет правих оглед на комбинирания грил-пушилня в малкия ни кооператив в Бруклин. На осем години той вече беше нестабилен, корозирал, напът да се сгромоляса. Затова и реших да го сменя с нов – спрях се на скромен ъпгрейд: 360-килограмов звяр от стомана с дебелина 6 мм и форма на масивен барел, и кула на 4 етажа на Yoder Smokers от Хъчинсън, Канзас. С размери почти като на автомобил, новото оборудване имаше три вградени уреда за отчитане на температура, множество портове за термометри, плоча за управление на топлината и уникален сериен номер. Цената му беше $3216.90, като над една четвърт от сумата всъщност беше за доставката. Със съседите от кооператива го кръстихме Пуф Паф.

Питаш как станах човек, който (почти) просто така дава три хиляди за тежащо половин тон барбекю? Някога се задоволявах с бургери и хотдози, изпечени на грил с брикети. Но щом започнах да се оглеждам за предизвикателство, нещо, което не само би произвело много повече по-вкусно месо (за да мога да поканя повече приятели), но и изисква повече от времето ми и ще ме държи навън възможно най-дълго.

Започнах със свински корем. Лесно и невероятно. Оттам нещата много се усложниха. Започнах да се вманиачавам върху вида месо, точния състав на натривките, вида дърво, който ще използвам, и – винаги – температурата. Ползването на барбекюто е целодневна постановка за контрол на температурата с драматични избухвания и също толкова внезапни затишия, моменти на паника и несигурност, както и дзен прозрения за първите ни постижения като Homo sapiens: открили сме огъня и сме го подчинили на волята си. И до развръзката вече разполагаме с достатъчно месо с непоносимо наситен вкус за всички приятели и близки.

Или, благодарение на Пуф Паф, за малко село. За бойното му кръщене го натоварихме с цяло 30-килограмово прасе, говежди гърди, една патица, малко лефер и – защо не? – патладжан. Започнах буквално да каня всички, които познавам, докато Фейсбук не ме отряза, с молбата да носят питиета и гарнитури, които да стигнат за месото (и ще ми спестят малко готвене).

Резултатът беше епичен: приятели и непознати прииждат на тротоара, хладилник, претъпкан с бира и вино, и съблазнителен пушен аромат, който се просмукваше във всяка тухла и пролука навсякъде в квартала. В цялата тази дандания аз бях учудващо спокоен – държах всичко под контрол и до голяма степен това се дължеше на Пуф Паф. Дори да беше два пъти по-скъп, пак щеше да си струва. – Мат Грос

Фотографии Седрик Анхелес

ОЩЕ ОТ Питиета

НАЙ-НОВО ОТ ESQUIRE

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

Речник на кулинарния сноб

Добре дошъл, епикуреецо

Ловецът на подправки

Запознай се с човека, който обикаля света в търсене на най-интересните вкусове и аромати