Ловецът на подправки

Запознай се с човека, който обикаля света в търсене на най-интересните вкусове и аромати

13 юни 2018

Запознай се с човека, който обикаля света в търсене на най-интересните вкусове и аромати

Итън Фриш обикаля света, за да търси най-редките и невероятни подправки и да помага с каквото може на фермите с вековна семейна история, които ги отглеждат.

Обикновено не възприемаме подправките като растения и много рядко се замисляме за хората, които ги отглеждат. Подправките най-често се отглеждат в малки ферми, берат се на ръка и се сушат на слънце. С моята компания Burlap & Barrel се опитвам да запозная и свържа крайните потребители с тези производители на подправки. Работим директно с фермери от цял свят, които  отглеждат уникални и невероятни подправки – например канела с нотка цитрус и морска сол – които не се вписват в шаблона на големите компании, отглеждащи стандартни подправки.

Преди 8 години бях сладкар с огромното желание да правя добро. Напуснах кухнята, за да се запиша на университетски курс по международни конфликти и развитие. След завършването си заминах за отдалечен северен район на Афганистан като част от неправителствена организация за управление на инфраструктурни програми за изграждане на пътища, училища, болници и мостове.

Ловецът на подправки

В дълбоката провинция имах възможността да гостувам в домовете на местните и да опитам от тукашните специалитети. Навсякъде се носеше наситен аромат на див кимион, бор и мента, което нямаше нищо общо с храната на нашата западна цивилизация. Прекарах още известно време пътувайки, като готвех, ядях и малко по малко се влюбвах все повече в местната кухня. Паралелно с това откривах нови и нови уникални подправи, които никога не бяха излизали извън границите на Афганистан.

Обзе ме желание да стартирам собствен бизнес, а подправките изглеждаха като продукт с уникален пазарен потенциал, съчетан с възможност да помагам на фермери по целия свят. Вече станахме свидетели на подобна революция при кафето и шоколада – хората започнаха да се интересуват от неща като тероар, справедлива търговия и специфичните за всеки регион технологии на отглеждане. Подправките обаче бяха останали встрани от тази едновременно кулинарна и културна революция.

При всяко следващо пътуване започнах да нося у дома подправки, като онзи див кимион, и да ги показвам на готвачите, които познавам. Свързах се и с приятели и НПО от целия свят, за да ме насочат по следите на още интересни находки. Една от тях ме доведе до фермерски кооператив в Занзибар, който се превърна в първия ми търговски партньор.

Качеството на подправките им даде летящ старт на компанията ми – имах шанса да внасям уникални индийско орехче, канела, карамфил и ванилия. Към това ще добавя и факта, че все още нямаше друга американска компания, която да работи със Занзибар, а и с кооператива споделяхме еднакви бизнес ценности, като например справедливо споделяне на печалбата.

[caption id="attachment_16579" align="aligncenter" width="768"]

Ядката, кората и плодът на индийското орехче[/caption]

Именно това първо пътуване до Занзибар преди две години беше основата, върху която изградих Burlap & Barrel. Започнахме с малки пратки, често просто пъхах подправките в куфара,  с който летях към вкъщи. След завръщането ми в Ню Йорк започнах да звъня на по-добрите ресторанти в града. Или направо си набелязвах някой квартал и започвах да обикалям от врата на врата с раница, пълна с подправки, за да демонстрирам лично на шеф-готвачите своите открития.

Получи се. Дани Майер от бистрото Untitled в музея „Уитни“ обича да експериментира с всичко, което успея да му занеса. В гурме меката Momofuku Ko на Дейвид Чанг също ползват подправките ми. Помощник-готвачите на новите ресторанти на Андрю Тарлоу Diner и Marlow&Sons също ме чакат с нетърпение да се завърна от поредното пътуване.

При последното си пътуване до Занзибар исках да се срещна с новото ръководство на кооператива и да разгледам разположения на север остров Пемба, където се намират повечето от фермите. Нямам опит със земеделието, но ако искам да си върша работата добре, трябва да науча колкото се може повече, а най-добрите учители, които мога да намеря, са именно фермерите, които са се занимавали с това всекидневно през по-голямата част от живота си. Подправките не са нещо, с което се захващаш просто така – необходими са поколения, за да натрупаш опита, който ти е нужен за качествена продукция.

Да вземем например ванилията – цветовете трябва да бъдат опрашвани на ръка. Те се отварят само за няколко часа всяка година, но фермерите знаят в кои седмици да отидат в джунглата, за да проверят растенията. За узряването на една ванилова шушулка са необходими близо девет месеца, след това още месец и половина сушене на слънце и запечатване в дървени кутии нощем.

Фермите в Занзибар не са такива, каквито си ги представяме: тук няма да видиш подредени редове от растения. Фермите за ванилия се стремят да поставят ваниловите лиани възможно най-близо един до друг с цел по-ефективно опрашване, но карамфиловите и канелените дървета растат на практика  диви и формират нещо като джунгла. Плодовете падат по земята и скоро се появяват нови кълнове.

[caption id="attachment_16580" align="aligncenter" width="980"]

По време на посещението на Фриш ваниловите зрънца са в средата на процеса на зреене. „Висококачествените зрънца са яркозелени и лъскави, но на допир ще са твърди, а не чупливи“, обяснява той.[/caption]

Начинът, по който може да бъде използван плодът на индийското орехче, обаче беше най-любопитното ново нещо, което научих по време на това пътуване.

Жълтата месеста част, обгръщаща светлокафявата кора и лъскавата черна костилка (кафявата кора е това, което ние използваме като индийско орехче), обикновено се компостира. Има плътна консистенция и кисело-горчив вкус, но достатъчно наситен, че да се направи на сладко, да се изсуши или маринова като туршия.

Занзибарската канела е относително рядка; цейлонската се счита за оригиналната истинска канела. Тук разновидността е малко безформено дърво с много клони, което дава възможност да се берат части от дървото, вместо да се реже. Освен това фермерите тук са възприели присаждането на фиданки за стимулиране на развитието на клонова структура. Така дървото оцелява след събирането на кората и осигурява уникален контрол върху стареенето на кората. По-младата кора има сладникав и по-цитрусов вкус. По-старата е по-тъмна и по-ароматна.

Разказването на истории е важна част от всяко пътуване – то помага за създаване на връзки с ръцете, които слагат храната ти на масата. Повечето от фермерите са в развиващи се страни и имат малка или никаква връзка с потребителите. Чрез подправките нашият уебсайт и социалните медии се стремим да дадем на фермерите платформа, чрез която да говорят за важните за тях неща. Крайната ми цел е да покажа човешкото лице на целия процес, чрез който храната стига до чинията ти.

Разказано на Мат Алин Фотография Никол Собеки

Цялата статия можеш да прочетеш в брой 38 на Esquire

ОЩЕ ОТ Храна

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

Парти като за световно

Време(то) е за включена скара и изключен телефон

Бразилска яхния от скариди

Лека лятна вечеря за трийсет минути