Ризото с аспержи и гъби пачи крак

Инцидентният готвач с Ръсел Норман

„Аспержите подтикват към нежни мисли" е написал Чарлз Ламб през XIX век. Когато се преместих в една порутена ферма в Кент преди година, си представях как ще живея в селска идилия сред купи сено, слънце, евтин сайдър и народни танци. Действителността, разбира се, се оказа твърде различна от романтичните мечтания.

 Първо, изобщо не си представях, че ще има такова огромно количество кал. Тя е абсолютно навсякъде. Даже и кратка разходка до селото за патешки яйца и домашни сладки се изражда в кална баня от ранга на фестивала в Гластънбъри. Етикетът в нашата къща не предполага да си събуваш обувките чинно до външната врата, в резултат на което надвечер килимът в гостната също е покрит със солиден слой засъхваща кал.

Ризото с аспержи и гъби пачи крак

Второ – да имаш хубава градина е голям ангажимент. Да имам място, където мога да отглеждам зеленчуци, е нещо, за което копнеех през целия си живот на възрастен и ето че най-накрая вложих пари в реализирането на тази простичка мечта. Оказа се обаче, че проблемът не може да бъде решен толкова лесно. Спомням си, че гледах наивно пакетчетата със семена в градинарския магазин и си мислех колко е лесно да ги посееш в почвата и да гледаш как покълват и дават реколта след няколко месеца. Никакъв шанс. Никой не ти казва за плевенето, обръщането, компостирането, засяването в малки съдове в парник за около месец, избирането на правилното място, разсаждането в точния момент, проблемите с пестицидите... Градинарството е тежка и неблагодарна работа и аз, естествено, бях напът да се откажа. През март ние, градинарите, имаме доста работа. Пролетта е времето, когато трябва да бачкаш най-здраво, а най-голямото предизвикателство пред новак като мен е отглеждането на аспержи. Най-добрите английски аспержи са категорично сезонни и трудни за отглеждане. Трябва да посадиш едногодишни спящи растения (познати като корона) дълбоко в земята, да ги наториш добре, да се грижиш се за тях през пролетта, докато те порастват и след това ги глезиш през зимата с одеяло. Те не понасят охлюви, бръмбари и слана.

girolle

Ще те уведомя докъде са съм стигнал с домашните ми насаждения по същото време догодина. Междувременно, слава Богу, съм благодарен на фермите в Херфордшир, които рано през пролетта винаги предлагат прекрасни аспержи. За първи път сготвих по тази рецепта, когато живеех във Венеция преди две години. Това беше 14-месечно самоналожено изгнание, по време на което проучвах рецепти и готвех за новата ми книга.

Докато си купувах красиви тънки аспержи от пазара в Риалто (отгледани на близкия остров Сант' Еразмо), продавачът ми препоръча да взема няколко гъби пачи крак, прясно набрани от гората, и да направя ризото. Резултатът беше зашеметяващ: вкусен и ароматен, деликатните гъби са перфектният спътник на аспержите. Пробвай сам и гарантирано ще се пристрастиш.

Продукти за 8 порции:

8 стъбла аспержи, твърдите крайчета се изрязват
150 г гъби пачи крак, почистени от пръстта, но без да ги миеш
2 средно големи глави лук, почистени и нарязани
1 малък стрък целина, обелена и нарязана
1.2 л горещ зеленчуков бульон
350 г ориз карнароли
1 чаша сух вермут
Зехтин екстра върджин
75 г обезсолено масло
120 г настърган пармезан
Малка шепа мащерка
Голяма щипка нарязан магданоз
Прясно смлян черен пипер

parmegiano

1. Стопли бульона в голяма дълбока тенджера, докато започне да къкри. Отделно загрей на бавен огън в друга тенджера с дебело дъно малко зехтин. Задуши лука и целината с щипка сол. Разбъркай за около 10 мин, докато станат лъскави и прозрачни.

2. Добави ориза и бъркай, докато сместа покрие всички зърна. Увеличи котлона малко и прибави вермута.

3. Добави малко от бульона и леко разбъркай. Продължи да бъркаш бавно и внимателно, като не оставяш сместа да поеме цялата течност. Малко по малко доливай от бульона и продължи да бъркаш десетина минути.

Risotto

4. Междувременно нарежи аспержите на 3-сантиметрови парчета. Добави ги към ризотото и разбърквай внимателно за около 5 мин, като бавно доливаш по малко бульон, ако е необходимо. Прибави гъбите и мащерката. Разбъркай добре, но внимавай да не начупиш гъбите. След около 5 мин пробвай ориза, за да видиш дали е готов. Трябва да усещаш леко съпротивление в зъбите ти, но без да е  прекалено твърд. Махни ризотото от котлона.

5. Добави маслото и пармезана, разбъркай много внимателно, докато ризотото ги „поеме". Сервирай в затоплени чинии с магданоза и прясно смления пипер.

ОЩЕ ОТ Храна

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

Изтока среща Запада в една бутилка

Новият бърбън „Legent" обединява традициите на Jim Beam и японските производители на уиски от Suntory

Влак из сърцето на рома

Новата туристическа атракция е да се возиш в реставриран влак сред плантации от захарна тръстика и накрая да пробваш новата реколта ром, разбира се